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COMPOSICIÓN Y DESTINO DE LOS ALIMENTOS |
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En términos de composición química, la inmensa variedad de alimentos que la naturaleza nos ofrece se reducen a seis sustancias fundamentales para el mantenimiento de la vida: agua, hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales y vitaminas. Estas sustancias nutritivas se clasifican en:
No obstante al igual que hacíamos con alimentación y nutrición, conviene distinguir entre alimentos y sustancias nutritivas. Así, por ejemplo, no podemos comprar en el mercado proteínas o calcio (sustancias nutritivas), pero sí podemos comprar leche (alimento), que contiene ambas sustancias. En cambio, para crecer, los huesos necesitan calcio (sustancia nutritiva), que pueden obtener de distintos alimentos (leche, quesos, verduras, etc.).
Las necesidades nutritivas del hombre y sus variaciones en función del sexo, de la edad, del grado de actividad física, etc., se han estudiado y expresado en términos de sustancias nutritivas. Por el contrario, la manera de llenar esas necesidades en la dieta es a través de los alimentos naturales (pan, leche, huevos, verduras, etc.). Este primer concepto diferencial entre alimentos y sustancias nutritivas va, en cierto modo, paralelo al de alimentación y nutrición ya expuesto, y se derivan de él dos consecuencias fundamentales: que para poder elaborar una buena dieta es necesario conocer la composición de cada alimento en sustancias nutritivas; y que dichas sustancias, contenidas en los alimentos, tendrán que ser liberadas de alguna forma dentro del cuerpo. El conocimiento detallado de la composición de los alimentos nos lo dan las Tablas de Composición de Alimentos, y un buen entrenamiento en su manejo es esencial para la elaboración de menús ajustados a las necesidades o para la evaluación del valor nutritivo de una dieta. Pero más importante qué esto es saber, ante un determinado alimento, en que sustancias nutritivas es particularmente rico y de cuáles carece. Esto ha llevado a una clasificación de los alimentos, agrupándolos según las sustancias nutritivas que predominantemente poseen, o según la función que esas sustancias primordialmente ejercen. Más adelante expondremos con detalle esa clasificación. El segundo aspecto que interesa resaltar es que los alimentos necesitan transformarse para que el organismo pueda aprovechar las sustancias nutritivas que contienen. Los procesos íntimos de la nutrición se realizan en el interior mismo de las células de todos los tejidos. Pero, hasta llegar allí, las sustancias nutritivas sufren una serie de pasos, de transformaciones, que conocemos con el nombre de «metabolismo». Ya hemos dicho que la nutrición empieza allí donde termina la alimentación, es decir, en el momento en que introducimos el alimento, crudo o cocinado, en la boca. Hasta aquí, la alimentación es voluntaria, existiendo cien maneras de alimentarse, unas racionales y otras irracionales; unas buenas y otras defectuosas. A partir de la boca, los procesos metabólicos nutritivos, a los que van a estar sometidos los alimentos, siguen un curso inexorable e igual para todos los individuos normales, que sólo se va a alterar por causas patológicas. Estos procesos son fundamentalmente tres: la digestión, la absorción y la utilización o metabolismo propiamente dicho. Mediante la digestión, los principios inmediatos sufren cambios en la boca, en el estómago y en el intestino, que los transforman en sustancias químicas más sencillas, y así los hidratos de carbono se reducen a un azúcar muy simple, la glucosa; las proteínas a aminoácidos, y las grasas a glicerina y ácidos grasos. Glucosa, aminoácidos y ácidos grasos van a ser, en esencia, el material final (listo para ser absorbido en el intestino) de la degradación por digestión de los principios inmediatos contenidos en los alimentos. También en la suelta o liberación de elementos minerales y vitaminas presentes en éstos, los diferentes fermentos digestivos juegan un papel esencial. El paso siguiente lo constituye la absorción intestinal. Esta se realiza a través de la mucosa del intestino delgado, pasando las sustancias nutritivas a la sangre. Representa, en general, un fenómeno activo en el cual el organismo regula la absorción de las sustancias nutritivas con arreglo a sus necesidades. La absorción es un paso importante en la utilización ulterior de dichas sustancias, y, a veces, trastornos o enfermedades de la nutrición se deben a defectuosa absorción de ellas en el intestino. El tercer paso importante es la utilización metabólica de las sustancias nutritivas. Una vez absorbidas, circulan por la sangre, pudiendo tener distintos destinos en el organismo, que, en esencia, se reducen a cuatro.
Pero existen ciertos elementos, como los aminoácidos llamados esenciales, dos ácidos grasos (ácido linoléico y ácido linolénico), los minerales y las vitaminas, que el organismo no es capaz de sintetizar a expensas de otros compuestos químicos, siendo necesario que los reciba del exterior. Esta necesidad de un aporte exógeno de sustancias nutritivas fundamentales para la vida es lo que le da, como ya hemos visto, una significación especial a la alimentación del hombre como fuente potencial de trastornos y enfermedades. El hombre, si no come se muere, pero si come poco, en exceso o defectuosamente, enferma, y esta enfermedad se debe a la imposibilidad de llevarse a cabo las funciones vitales que les están encomendadas a las sustancias nutritivas de los alimentos. |
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