CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS.

     El cuerpo humano es comparable a una máquina que transforma la energía, contenida en el combustible, en energía mecánica, en movimiento. 

     Como ya se ha dicho anteriormente, los alimentos se componen de agua, de tres macronutrientes (hidratos de carbono, las grasas y las proteínas) y de dos micronutrientes (minerales y vitaminas). La proporción en que se encuentran cada uno de estos elementos nutritivos en los alimentos naturales es muy variable y la función que cada uno de ellos cumple en el organismo, fundamentalmente distinta.

     Desde el punto de vista funcional es más práctico clasificar a los alimentos en tres grandes grupos:

1) Alimentos energéticos (Hidratos de Carbono y Grasas).- Se destinan a ser quemados (como el carbón y la gasolina de las máquinas), por lo que su misión es fundamentalmente energética.

2) Alimentos plásticos o formadores (Proteínas, Calcio).- Las proteínas, por el contrario, aunque también pueden ser quemadas en condiciones de emergencia (hambre, desnutrición), tienen como función principal la plástica, o formación de nuevos tejidos (crecimiento en los niños), o reparación del desgaste continuo de los ya existentes (adultos). Equivalen a los materiales de construcción y reparación de un complicado edificio. El quemar materiales tan valiosos es antieconómico para el organismo humano y equivaldría a quemar en una casa puertas, ventanas y paredes para alimentar la chimenea, en lugar de traer leña del exterior. En esta función plástica o formadora acompaña a las proteínas un elemento mineral muy importante, el calcio, indispensable en la formación y reparación de huesos y dientes. Esta función, reparadora de estos componentes, constituye otra característica que diferencia a los seres vivos de las máquinas construidas por el ingenio humano. En éstas, una cosa es el combustible y otra las piezas de repuesto, los lubricantes y los aparatos reguladores o de medida (manómetros, termómetros, etc.) necesarios para la marcha de una máquina. En el caso de los alimentos, por el contrario, el propio material combustible es el que suministra simultáneamente las piezas de repuesto y todos los elementos de regulación fina necesarios para el buen funcionamiento del organismo.

3) Alimentos reguladores (Minerales, Vitaminas, Aminoácidos - además de su función plástica-).- Esta última función reguladora está encomendada, sobre todo, a elementos minerales como el Fe, I, Mg, CI, Na, K, etc., y a las vitaminas. También muchos de los aminoácidos contenidos en las proteínas cumplen ciertas funciones de regulación de procesos metabólicos esenciales al organismo.

     Esta clasificación es aplicable a los alimentos naturales, que se incluyen en uno u otro grupo según predomine en su composición una u otra de las sustancias nutritivas más arriba especificadas. Así, por ejemplo, a la leche y los quesos, por ser esencialmente muy ricos en calcio y proteínas valiosas, los consideramos incluidos en el segundo grupo, aunque el hecho de contener también varias vitaminas (riboflavina, vitamina A, vitamina B1, etc.) en cantidades apreciables pudiera hacer que los consideráramos como reguladores o del grupo tercero. Pero es que la leche, como luego veremos, es el alimento más completo que existe; en este sentido constituye un ejemplo especial de alimento que contribuye ampliamente a las tres funciones: energética (si se toma en cantidad: por ejemplo, un litro diario proporciona unas 700 Cal.), plástica y reguladora, aunque la fundamental sea la segunda. El azúcar, por el contrario, es un alimento exclusivamente energético, incluido, sin ninguna duda, en el primer grupo; y las naranjas, el tomate o las zanahorias, por poner otro ejemplo, pertenecen al tercero, ya que su valor alimenticio se debe exclusivamente a su contenido en vitaminas.

     Este concepto funcional de clasificación de los alimentos es extraordinariamente útil, y no sólo desde el punto de vista teórico y conceptual, sino que también posee un gran valor práctico, pues nos permite de forma relativamente sencilla clasificar los alimentos más corrientes en grupos, de los cuales podemos entresacarlos y combinarlos para elaborar con ellos menús agradables y equilibrados en cada uno de los alimentos responsables de esas tres funciones, evitando así y esto es un hecho muy importante sobre el que nunca insistiremos bastante que una dieta, por ser científicamente buena y equilibrada, se convierta en monótona o poco agradable al paladar, siendo rechazada por el individuo o grupo de individuos a quien o quienes va destinada.

     No debemos, pues, olvidar que una alimentación será tanto más perfecta y nos proporcionará más fácilmente una cantidad de Calorías y sustancias nutritivas que llenen nuestras necesidades, cuanto más variada sea y cuanto en mejor proporción entren en ella alimentos de esos tres grandes grupos: energéticos, plásticos y reguladores. De la misma manera que para que la circulación rodada de una ciudad no se pare o no sea anárquica, se necesita por igual que no le falte a los automóviles ni el suministro de gasolina, ni los talleres de reparación o repuesto, ni los guardias o los semáforos que la regulen.

     Basándose en estos principios, los alimentos más corrientes se clasifican en siete grupos que, en cierto modo, nos garantizan que, si en una dieta o menú entran a formar parte diariamente por lo menos uno o dos alimentos representantes de cada grupo en cantidad suficiente, el resultado final será una alimentación correcta, capaz de cubrir nuestras necesidades nutritivas. Estos siete grupos (tan utilizados en los programas de Educación y Divulgación de todos los países; aunque en unos son cinco, en otros seis, etc., según el criterio de los diversos autores) son los siguientes:

Pirámide de los alimentos

1.º Leche y sus derivados.
2.º Carnes, pescados y huevos.
3.º Patatas, legumbres y frutos secos.
4.º Verduras y hortalizas.
5.º Frutas.
6.º Pan, pastas, cereales y azúcar.
7.º Grasas, aceite y mantequilla.

     Los grupos 1º y 2º comprenden fundamentalmente los alimentos más valiosos, como plásticos o formadores. Los grupos 6º y 7º son esencialmente, y algunos exclusivamente, energéticos. Los grupos 4º y 5º son prácticamente reguladores. El grupo 3º tiene gran importancia en la alimentación de nuestro país, porque, aunque siendo predominantemente energético, puede sumar cantidades no despreciables de alimentos plásticos, proteínas relativamente valiosas (legumbres y frutos secos) y ciertas vitaminas reguladoras (C, grupo B).

     En España, los alimentos más corrientes utilizados de estos siete grupos son los siguientes:

     El grupo 1º está formado por la leche y los quesos. La leche fresca, la leche en polvo (descremada o no), el requesón y los quesos frescos (Burgos, etc.), así como los quesos hechos (manchego, bola, nata, etc.), son sus principales componentes.

     En el grupo 2º se incluyen todas las variedades de carnes (ternera, cordero, cerdo, aves, etc.) o productos de ellas derivados (embutidos, jamón, etc.), todos los pescados y mariscos, así como los huevos. La suma de estos dos grupos nos proporciona el 50 por 100 de los materiales plásticos de una dieta variada.

     El grupo 3º tiene mucha importancia. En él incluimos las patatas y las legumbres secas (judías, lentejas, garbanzos, etc.). También forman parte del mismo una serie de frutos secos de gran consumo, como las almendras, avellanas, cacahuetes, etc. Tiene la particularidad este grupo de que sus componentes, aunque fundamentalmente energéticos, sobre todo si se toman en cantidad, proporcionan un gran aporte de proteínas y vitaminas del grupo B (sobre todo vitamina B, y ácido nicotínico). Es, pues, un grupo a caballo entre el 1º y 2º, el 4º y 5º y el 6º y 7º, respectivamente.

     El grupo 4º está formado por las verduras. El repollo, las acelgas, la coliflor, la lechuga, las judías verdes, las espinacas, zanahorias, tomates, cebollas y ajos son las más empleadas. Su principal riqueza es la vitamina C y los carotenos (precursores de la vitamina A), pero hay que tener en cuenta que una gran parte de la vitamina C se destruye al cocerlas. Por eso, la lechuga, el tomate, la zanahoria, etc., que se suelen tomar crudos, en ensalada, tienen un valor vitamínico superior al de las verduras cocidas.

     El grupo 5.º está formado por las frutas. Las naranjas, limones, plátanos, melón, sandía, manzanas, peras, uvas y ciruelas son, quizá, las más consumidas. Proporcionan del 60 al 70 por 100 de la vitamina C de una buena alimentación.

     Estos grupos (4º y 5º), unidos, constituyen el principal aporte de dos de las vitaminas más importantes: la A y la C.

     En el grupo 6º, el principal alimento es el pan. En muchas regiones de España proporciona el 50 por 100 de las calorías totales diarias. Las galletas, bollos, churros, fideos, macarrones, también pertenecen a este grupo, lo mismo que el azúcar y todos los preparados de confitería (caramelos, bombones, pasteles, etc.).

     Por último, el grupo 7º está formado por las grasas. Entre nosotros, el 70 por 100 de su consumo se hace en forma de aceites, de oliva, etc. La mantequilla, la manteca de cerdo, la margarina y el tocino son otros de los principales alimentos de este grupo.

     La suma de estos dos últimos grupos viene a suponer alrededor del 65 por 100 de las calorías totales diarias.