NECESIDADES CALÓRICAS Ó ENERGÉTICAS

     Los estudios sobre la calorimetría directa o indirecta han permitido: por un lado, fijar el valor calórico de los distintos principios inmediatos (lo que permite calcular el valor calórico de los principales alimentos, una vez conocida su composición) y por otro, conocer el consumo energético del hombre en condiciones basales (Metabolismo Basa, sus aumentos por el esfuerzo muscular o sus modificaciones según el sexo, edad o ciertas situaciones fisiológicas (embarazo, lactancia).

     La aplicación práctica de estos conocimientos se ha de complementar con las llamadas encuestas de alimentación de las poblaciones. No tiene sentido llegar a conocer lo que come un individuo o un grupo de población si no lo comparamos con lo que come otro grupo dotado de mejor salud, o lo que es aún mejor, sí no lo comparamos con unos patrones o «Standard». Esto determina que se haga necesario el establecimiento de unas tablas de necesidades alimentarías, a ser posible de uso internacional, que nos permitieran conocer, ante un caso dado, si la dieta es o no adecuada a las necesidades.

PATRONES, «STANDARDS» O RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS

     Ante todo, es preciso preguntarse qué entendemos hoy por «Standard», patrón o recomendación alimentaría. Los manejados en la actualidad son muy variables: unos expresan la mínima cantidad de un determinado elemento que debe contener la dieta para evitar la aparición de una enfermedad carencia; otros, son cifras óptimas que cubren no sólo ese riesgo, sino que recomiendan un exceso de aporte, muchas veces exagerado; otros, por fin (los más aceptados), son recomendaciones de aquellas cantidades de sustancias nutritivas que, cubriendo las necesidades mínimas, añaden un margen prudencial con el cual se mantiene una buena salud y una buena capacidad de trabajo. También los patrones de necesidades alimentarías expresan unas veces cifras que cubren desde las necesidades del lactante hasta las del hombre adulto que realiza trabajos pesados, lo cual hace que para aplicar estos patrones sea necesario conocer la distribución porcentual de los distintos grupos de población (niños, mujeres embarazadas, mujeres lactantes, hombres adultos, adolescentes, trabajadores pesados, etc.). Otras veces, los patrones no representan sino la media de la población, siendo, por tanto, más inexactos y casi siempre superiores a la realidad.

     Recientemente se ha suscitado la necesidad imperiosa de definir bien los distintos términos y de que todos los usemos de la misma manera. Su significación es, a veces, muy distinta, por lo que las distintas tablas de recomendaciones incluyen valores diferentes que pueden dar lugar a confusión. Así existen tres expresiones que corresponden a tres conceptos distintos:

1.- Necesidades nutritivas (nutritional requirements) de calorías, de proteínas, minerales, vitaminas, etc. Cifras de necesidades obtenidas por determinaciones fisiológicas o bioquímicas bien controladas. Son, en general, científicamente seguras, pero expresan necesidades mínimas por debajo de las cuales puede haber riesgo para la salud. No suelen cubrir más que al 50 por 100 de las poblaciones, por lo que sirven para evaluar dietas, pero no para planificarlas.

2. Ingestas recomendadas (recommended intakes). Son cifras más altas que las anteriores, pues tienen en cuenta las variaciones individuales más extremas, los diferentes criterios de opinión usados al establecer las necesidades (por ejemplo, de la vitamina C) y el stress de la vida diaria. Se definen también como «las cantidades suficientes para cubrir las necesidades nutritivas de prácticamente todas las personas sanas de una población».

3. Recomendaciones dietéticas o nutritivas (recommended allowances). Son las cifras más altas de todas. En algunos aspectos excesivamente generosas. Intentan cubrir las necesidades de toda una población, pueden expresarse en términos de alimentos y generalmente se usan para planear dietas o en la educación en nutrición de la población.

Necesidades calóricas

     Nuestro organismo no es capaz de crear ni de destruir energía, sino simplemente de transformarla, es decir, obedece a la primera ley de la termodinámica, el principio de la «conservación de la energía». El hombre necesita energía para mantener su temperatura corporal constante, para atender al trabajo de ciertos órganos y glándulas que nunca paran (corazón, pulmones, riñones, etc.), para crecer en cierta época de la vida o reponer el desgaste diario de sus tejidos y para realizar un esfuerzo muscular, sea de la intensidad que sea. Todos estos procesos consumen energía, bien en forma de energía térmica (regulación de la temperatura) o mecánica (actividad de órganos internos o muscular) o química (crecimiento y desgaste). Esta energía la obtiene el hombre de la energía química contenida en los alimentos, pudiendo llegar en su eficiencia energética hasta un rendimiento de un 35 por 100, superior al de las máquinas de vapor o al de los motores de explosión. El material combustible lo constituyen, pues, las sustancias nutritivas llamadas principios inmediatos, contenidas en los alimentos, es decir, los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. El valor calórico de cada uno de los tres principios inmediatos es diferente. Cuando nosotros los quemamos directamente en la bomba de un calorímetro, el calor total de combustión liberado por cada uno de ellos es el siguiente:

                                   kcal/gm.
Hidratos de carbono....... 4,1
Grasas ........................... 9,4
Proteínas...................... . 5,65

     Sin embargo, cuando estas mismas sustancias son oxidadas o quemadas en el cuerpo de los seres vivos y, entre ellos, en el hombre, ocurren dos fenómenos: 1) que las proteínas no son quemadas totalmente, sino que se elimina por la orina urea, con un valor calórico de 1,25 kcal/grn.; 2) que la utilización en el aparato digestivo no es total, perdiéndose parte con las heces, es decir, que sólo se absorbe el 92 por 100 de las proteínas, el 95 por 100 de las grasas y el 97 por 100 de los hidratos de carbono. Haciendo las oportunas correcciones, llegando a la conclusión de que, a diferencia de las calorías brutas o valores de combustión de los principios inmediatos, las calorías netas o valor calórico fisiológico, aprovechable por el hombre, de la energía de los alimentos, era el siguiente:

Hidratos de carbono 4,1 x 97 /100 = 4,0 Kcal/g
Grasas 9,4 x 95 / 100 = 9,0 Kcal/g
Proteínas 4,4 x 92 / 100 = 4,0 Kcal/g

La kcal ( kilocaloria) es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un litro de agua de 15º a 16º C.

     Una vez conocido el valor calórico fisiológico de los alimentos, las medidas de calorimetría directa primero, y después indirecta (metabolimetría), establecieron las necesidades energéticas del hombre en condiciones basales (en reposo y ayuno), es decir, el metabolismo basal. Viene a corresponder a 1.500 1.600 Kcal. en 24 horas y varía con el sexo, la edad, la talla y peso del sujeto y con la temperatura ambiente. A estas necesidades basales se les suele añadir un 10% en concepto de acción termogénica específica (cantidad de energía extra consumida en la utilización de los propios alimentos); después se le van añadiendo el consumo calórico que representa el simple hecho de ponerse en pie, andar, pasear y realizar los diversos ejercicios que llevamos a cabo en el curso del día, hasta llegar a la cifra aproximada de 3.000 calorías para un hombre adulto que realiza un trabajo moderado. Este método es el llamado de la sumación de consumos de energía, o factorial, del que ya hemos hablado.

     Para establecer en el momento actual cuáles son las necesidades calóricas de grandes masas de población que sean aplicables a distintas razas, climas y características somáticas, se ha recurrido a fijar, con bastante exactitud, las necesidades de un hombre y una mujer «tipos» y a estudiar las variaciones de estas necesidades en función de la masa corporal individual, de la edad, sexo y del grado de actividad física.

1) Hombre y mujer tipo ó patrón

• El hombre. Tiene de 20 a 39 años de edad y pesa 65 kilogramos. Es sano, es decir, está exento de enfermedades y es físicamente apto para el trabajo activo. Cada día laborable trabaja 8 horas en una ocupación que normalmente implica una actividad moderada. Cuando no trabaja, pasa 8 horas en la cama, 4 6 horas sentado o moviéndose sólo en una actividad muy ligera y 2 horas andando, en recreo activo, o dedicado a tareas domésticas. Los estudios sobre gasto de energía y consumo de alimentos de hombres sanos moderadamente activos, con un peso medio de 65 kilogramos, indican que 3.000 kcal/día (ó 46 kcal/kg. de peso) cubren adecuadamente este gasto medio, por lo que esta cifra se considera como indicativa de las necesidades energéticas.

• La mujer. Tiene de 20 a 39 años de edad, es asimismo sana, y pesa 55 kilogramos. Está ocupada durante 8 horas en tareas domésticas, o bien trabaja en la industria ligera o en cualquier otra ocupación moderadamente activa. Además de estar 8 horas en la cama, pasa 4 6 horas sentada o moviéndose en una actividad solamente muy ligera, y 2 horas andando, en recreo activo, o dedicada a tareas domésticas. Los estudios sobre el gasto de energía y la ingestión de alimentos de estas mujeres, indican que 2.200 kcal/día (ó 40 kcal/kg. de peso) cubren el gasto medio de energía, por lo que esta cifra se considera indicativa de las necesidades energéticas.

2) Actividad Física

Existen grandes diferencias, tanto entre los grupos de población como a nivel individual en el grado de actividad física desplegado no sólo durante el trabajo, sino también en las horas de ocio o tiempo libre. No es igual tampoco el grado de actividad física, por ejemplo, en una gran ciudad de un país industrializado o en la población rural de un país en desarrollo. Con todo, las diferencias más importantes en este sentido se refieren al tipo de trabajo. Aunque no se poseen datos suficientes para definir con precisión el gasto calórico correspondiente al sin fin de profesiones de la vida actual. Con fines prácticos, puede clasificarse a una población en cuatro grupos: actividad ligera, moderadamente activa, muy activa y excepcionalmente activa. A continuación exponemos una clasificación aproximada de estas cuatro actividades, según las profesiones, tomada del informe de un Comité Especial Mixto FAO/OMS de expertos sobre necesidades de energía (1973).

• Actividad ligera

• Hombres: Empleados de oficina, la mayor parte de los profesionales (abogados, médicos, contables, maestros, arquitectos, etcétera), empleados de comercio, hombres sin empleo.

• Mujeres: Empleadas de oficina, amas de casa poseedoras de aparatos mecánicos del hogar, maestras y, la mayor parte de las demás mujeres, profesionales.

• Moderadamente activa

• Hombres: La mayoría de los hombres que trabajan en la industria ligera, estudiantes, obreros de la construcción (con exclusión de los que hacen trabajos duros), muchos obreros agrícolas, soldados que no están en servicio activo, pescadores.

• Mujeres: Industria ligera, amas de casa carentes de aparatos mecánicos del hogar, estudiantes, dependientas de almacenes.

• Muy activa

• Hombres: Algunos obreros agrícolas, obreros no especializados, trabajadores forestales, reclutas del ejército y soldados en servicio activo, mineros, obreros de altos hornos.

• Mujeres: Algunas obreras agrícolas (especialmente campesinas), bailarinas, atletas.

• Excepcionalmente activa

• Hombres: Leñadores, herreros.

• Mujeres: Obreras de la construcción.

El consumo total diario de energía puede, pues, dividirse en tres partes, según el tiempo pasado:

• a) en la cama,
• b) en el trabajo y
• c) en actividades no profesionales.

Los cuadros siguientes muestran ejemplos de cómo puede dividirse el consumo de energía en el hombre y en la mujer durante las 24 horas del día.

CUADROS DE EJEMPLO

EJEMPLOS DE LA DISTRIBUCION EN 24 HORAS DEL CONSUMO DE ENERGIA DEL HOMBRE TIPO DE 65 KG. SEGUN LA ACTIVIDAD FISICA

EJEMPLOS DE LA DISTRIBUCION EN 24 HORAS DEL CONSUMO DE ENERGIA DE LA MUJER TIPO DE 55 KG., SEGUN LA ACTIVIDAD FISICA

Dentro de una misma profesión, el consumo total de energía varía considerablemente según la actividad en las horas libres. Por eso, en los cuadros se dan dos cifras que corresponden, más o menos, a un mínimo y a un máximo de consumo de energía en las ocho horas de actividades no profesionales. Esto se traduce en el renglón siguiente de los cuadros, en dos cifras también mínimas y máximas de consumo total de energía en 24 horas. Por último, los dos últimos renglones corresponden al consumo medio de energía en cada una de las actividades, bien por 24 horas, bien por kg. de peso corporal.

Estos cuadros ofrecen una pauta de actividades durante una jornada de trabajo. Extrapolados a períodos mayores de tiempo, puede ocurrir, y de hecho ocurre, que en algunos países la jornada de trabajo es de cinco días, en otros de seis y en algunos se trabaja los siete días de la semana durante una parte M año. Conviene, por consiguiente, tener esto en cuenta, así como que la energía consumida en los días no laborables puede ser mayor o menor que la consumida en los días de trabajo. Sin embargo, a no ser que haya motivos que demuestren que la actividad varía entre los días laborables y no laborables, no está probablemente justificado hacer correcciones.

Por último, para calcular las necesidades energéticas de un país, podría considerarse que la actividad media de los adultos corresponde a la del adulto tipo (hombre o mujer) que figura en los cuadros 131 y 13 2 o bien incluir a la mitad de la población masculina adulta como moderadamente activa y la otra mitad como de actividad ligera.

3) El peso corporal

Es un factor que no siempre ha sido tenido en cuenta. Entre dos sujetos que transportan una misma carga a la misma distancia, el consumo energético no es el mismo si uno pesa 50 kilogramos y el otro 100 kilogramos. El simple hecho de tener que mover su propia masa hace que el segundo realice un mayor consumo energético. Sin embargo, la relación entre el peso corporal y consumo calórico no es linealmente proporcional, sino que viene dada por la siguiente fórmula: C = k (P), donde C son las necesidades calóricas diarias, P es el peso de] sujeto y k es una constante igual a 152 para los hombres y 123,4 para las mujeres. En 1951, el Comité para el Estudio de las Necesidades Calóricas de la FAO elaboró una fórmula más sencilla y práctica para calcular las desviaciones del «tipo» según el peso del cuerpo. Estas fórmulas son:

E = 815 + 36,6 P (hombre)

E = 580 + 31,1 P (mujer),

Donde E son las necesidades calóricas diarias totales y P el peso del cuerpo en kilogramos.